(Ricetta per 4 persone)
E’ una preparazione simile al cosiddetto salmì moderno ma che, nel Medioevo, poteva sia essere un piatto vero e proprio oppure una salsa da aggiungere ad altra carne per conferirle più sapore.
Per fare civero di selvaggina prendi una lepre, levagli la pelle, taglia in pezzi la carne, lavala con del buon vino e soffriggila in lardo e cipolle; pesta bene nel mortaio a crudo i polmoni e il fegato della lepre, filtrando il vino utilizzato per lavare la carne, e stempera il composto di polmoni e fegato con esso, poi filtra di nuovo, e metti a cucinare con la carne aggiungendo del pepe, ma se non riesci a procurare il fegato, cerca l’erba che si chiama origano, prendila e tritala con mollica di pane abbrustolita e inzuppata in aceto, e stempera e filtra come è già detto, e aggiungi alla cottura della carne.